Aktuelles / Presse

zurück

Der Lebzelter - ein altes Handwerk lebt wieder auf
Von Heidrun Opitz

Lebzelter nannte man im Mittelalter einen Handwerker, der alles das herstellte und anbot, was aus Honig gewonnen werden konnte: Honiglebkuchen, aus Wachs gezogene Kerzen und natürlich Honigwein, genannt Met. Zur Lebzelterausbildung gehörte seit alters her, dass der Geselle für das Gebäck (die Lebkuchen), auch "Springerle" genannt, ein Model aus Holz schnitzen musste. Aus diesen Modeln wurden dann die Springerle als Bildgebäck heraus gebacken. Als gegen 1830 der Zucker eingeführt wurde, wurde aus dem Lebzelter der Zuckerbäcker, später dann der Konditor und der Beruf des Lebzelters in seiner alten Form starb aus. Ihn wieder zu beleben ist Katharina Ratzinger ein Herzensanliegen.

Dass dieses alte Handwerk sie fasziniert, ist mit jedem Wort zu spüren. Mit blitzenden Augen erzählt Katharina Ratzinger, geborene Schmidt, von den Eindrücken ihrer Kindheit, vom süßen Duft des Backwerks, von den Springerlen -in München auch Eiermarzipan genannt-, die in der Bäcker- und Konditormeisterei ihrer Großeltern Schmidt hergestellt und auch auf dem Münchener Christkindlmarkt verkauft wurden. Schon früh hat sie dabei mitgeholfen und ihre Liebe zu den alten Holzmodeln, die den Springerlen ihr Bildgepräge geben, mit ihrer Großmutter Maria geteilt. Diese vergegenwärtigen jahrhundertealte Bildmotive: christliche Feste im Jahreskreis, Ereignisse aus dem Leben von Heiligen, vielfach auch symbolische Wünsche für den Empfänger. "Dieses Model ist eines meiner schönsten und stammt aus dem Jahre 1642", verrät Katharina und hält einen schweren Quader aus Hartholz hoch. Darin eingeschnitzt ist das Bild eines Landsers hoch zu Ross, die Jahreszahl - am unteren Rand der Form hineingeritzt- ist gut erkennbar.

Vor vier Generationen, etwa vor 100 Jahren, hatten die Großtanten ihres Großvaters Paul Schmidt als Inhaberinnen einer Bäckerei und Konditorei mit dem Sammeln von Holzmodeln angefangen, gehörte doch dieses beliebte Bildgebäck als traditionelles Backwerk zum Angebot einer Konditorei. Im Jahre 1940 übernahmen dann Paul und seine Frau Maria Schmidt das Geschäft und bauten es -nachdem sie im 2. Weltkrieg ausgebombt worden waren- in der Münchener Steinstraße 1945 wieder auf. Immer wieder stöberte Großmutter Maria auf Märkten wie auf der Auer Dult alte Holzmodeln auf und vergrößerte so ständig die von den Großtanten übernommene Sammlung. Jedes neue Stück rechtfertigte sie gegenüber dem Großvater mit dem Ausspruch: "Mir ist wieder was nachgelaufen". So verfügt Katharina heute dank der Sammelleidenschaft ihrer Großmutter und der Großtanten über die größte private Holzmodelsammlung in Bayern, von der einzelne Stücke sogar bis ins 16. (13.)Jahrhundert zurückgehen.

Als 1993 der Großvater Paul überraschend stirbt, entschließt sich Katharina - nach dem Abitur im Kloster Schäftlarn und nach einer kaufmännischen Ausbildung - ,gerade mal 22-jährig, die Springerleproduktion zu übernehmen, um damit die alte Handwerkskunst zu erhalten und die einzigartige Model(n)sammlung für diesen Zweck zu nutzen. Zunächst allein, ab 1998 mit Ehemann Hermann Ratzinger, betreibt Katharina mit viel Engagement das alte Handwerk weiter und ist schon bald überall da mit ihrem Stand vertreten, wo sich Kunsthandwerker treffen, z.B. auf dem Münchner und auf dem Benediktbeurer Christkindlmarkt oder auf den Ostermärkten des Landkreises. Darüber hinaus beliefert sie weiter die Traditionsbäckerei und Konditorei Schmidt in München, die ihr Cousin (Vetter) Markus inzwischen übernommen hat.

Die Ratzingers produzieren das Bildgebäck das ganze Jahr hindurch. Allerdings sind die Mengen durch die zeitaufwändige und sorgfältige Herstellung begrenzt. "Ohne chemische Zusätze und nur von Hand werden die Springerle hergestellt", erklärt Katharina stolz. Nachdem der Teig angerührt und auf einen halben Zentimeter Dicke ausgerollt worden ist, werden Teigstücke passend zur jeweiligen Größe der Prägeform zugeschnitten und mit dem Model dann geprägt. Anschließend wird der Teig aus der Form gelöst, mit feinen Messern zugeschnitten und auf ein mit Anis bedecktes Blech gelegt. Eine Ruhezeit von zwei Tagen ist notwendig, damit das Prägebild auf der Teigoberfläche antrocknet und erhalten bleibt. Schließlich werden die Teigstücke zehn Minuten lang bei 180 Grad gebacken und zeichnen sich nun durch ein klares weißes Relief auf der Oberseite und eine goldgelbe Füßchen (Unterseite) aus. Die einfach geformten Springerle werden zum Verzehr verkauft, diejenigen mit komplexeren Prägebildern dienen als Schmuck, berühmt etwa als Christbaumschmuck.

"Was ich an meiner Arbeit so schätze, ist meine Chance, mit der Springerlebäckerei dieser Größenordnung alte Traditionen wieder zu beleben und ein Bewusstsein für den wertvollen Schatz an Generationenwissen bei meinen drei Kindern und bei meinen Kunden zu schaffen", bringt Katharina ihr Anliegen auf den Punkt. Und wieder blitzen ihre Augen. Zum Abschied schenkt sie mir ein rundes Springerle zum Aufhängen, das einen Fisch zeigt, der sich mit seinem Flossenschwanz zu einem Kreis formt. Dabei zitiert sie ihre Großmutter: "Beißt der Fisch sich in den Schwanz, bleibt das Jahr rund und ganz!" Ich nehme dieses Bildmotiv als gutes Zeichen für mich und bin zufrieden.