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Das Springerle-Backen
Augsburger Allgemeine - November 2008
Von Sibylle Reiter

Finning - Was ein Schreiner, ein Metzger oder ein Schlosser macht, weiß jeder. Früher aber gab es Berufe, von denen man heute nichts mehr weiß. Einer davon ist der "Lebzelter". Im Jahr 1473 wurde die Lebzelterzunft in München zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Der Lebzelter war vieles: Konditor, Metsieder und Wachszieher und er stellte Gebild-Gebäck (Springerle), Honiglebkuchen, Met und Kerzen her. Sein ganzer Stolz waren die Holzmodel, die er selbst geschnitzt und zur Ausformung der Springerle verwendet hat. Heute gehört dieser Beruf längst der Vergangenheit an. Katharina und Hermann Ratzinger aus Finning aber erinnern mit ihrer Arbeit an den Lebzelter - sie stellen seit mittlerweile fast 15 Jahren Springerle selbst her und führen damit eine seit Langem währende Tradition in ihrer Familie fort.

Das Springerle-Backen hat Katharina Ratzinger von ihren Großeltern gelernt. Aber nicht nur das: Auch die Suche nach neuen Motiven und die damit verbundene Sammelleidenschaft der alten "Model" - ohne die beim Springerle-Backen nichts geht - ist von der Oma auf die Enkelin übergegangen.

Katharina Ratzinger stammt aus München, aus der Haidhausener Bäckerei Schmidt, die jetzt schon in der vierten Generation Springerle herstellt. Vom Münchener Christkindlmarkt ist der Stand der Bäckerei Schmidt an der Mariensäule nicht mehr wegzudenken. Seit fast 40 Jahren sind die Schmidts dort schon vertreten. Mittlerweile führt Katharinas Cousin die Bäckerei. Katharina Ratzinger hatte gerade ihr Abitur in der Tasche, als ihr Großvater starb. Da sprang sie ihrer Großmutter zur Seite und half ihr während des Studiums der Betriebswirtschaft beim Springerle-Backen. Einige Jahre später brachte sie dann das Springerle-Backen mit nach Finning. Das war nach ihrer Hochzeit mit Hermann Ratzinger, der aus der ebenfalls traditionsreichen Bäckerei Ratzinger in Utting stammt. Er teilt Katharinas Springerle-Leidenschaft und hilft in der Backstube mit, wie ab und zu schon die drei Kinder Simon, Benedikt und Anna.

Arbeit gibt es in der Backstube der Ratzingers in Finning das ganze Jahr hindurch, denn Springerle-Motive gibt es zu fast jeder Festlichkeit im Jahreskreis. Die Springerle kann man ganz frisch essen, aber in erster Linie werden sie hierzulande zur Dekoration verwendet - in der Winterzeit natürlich als Adventsdekoration und Christbaumschmuck. Aber auch an Ostern, zu Taufen, Hochzeiten oder zum Muttertag wird man bei den Springerle fündig. Die hübschen Gebild-Gebäcke halten sich recht lange - kühl und trocken gelagert 15 bis 20 Jahre!

Von Hand gemachte Springerle - der Teig wird auch Eiermarzipan genannt (das Marzipan der kleinen Leute) - findet man heute sehr selten. Grundlage der Herstellung sind die alten Lebzeltermodel. Außerdem braucht man viel Geduld für die Anfertigung der kleinen Kunstwerke. "Der süße Teig besteht heute aus Mehl, Zucker und Ei", erklärt Katharina Ratzinger. "Der Teig wird mit dem Holzmodel geprägt, anschließend aus der Form genommen und mit speziellen Messern zugeschnitten", so die Expertin. Die geprägten Teigstücke werden auf Bleche gelegt und nach ein bis zwei Tagen Ruhezeit bei 180C gebacken. "Ein schönes Springerle zeichnet sich durch ein klares, weißes Relief und ein goldgelbes Füßchen aus. Unsere Springerle werden nach dem Backen sehr schnell hart und sind deshalb fast unbegrenzt haltbar", sagt Katharina Ratzinger.

Biedermeier war die Blütezeit

Das Biedermeier (1815 bis 1848) war die Blütezeit der Springerle. Als Christbaumschmuck waren sie damals in jedem Haushalt zu finden. Arme Leute machten sie damals nur aus Wasser und Mehl und die Kinder durften sie direkt vom Christbaum essen. Nach und nach starb die Kunst des Springerle-Backens langsam aus, weil die Herstellung so arbeitsintensiv war. Aber in Altbayern und Schwaben, besonders im Ulmer und Augsburger Raum, lebt diese Tradition fort. Und in Finning gibt es eine Springerle-Backwerkstatt, Katharina Ratzinger und ihre Oma in München verfügen über eine umfangreiche Modelsammlung. "Die beliebtesten Motive zur Weihnachtszeit sind Krippendarstellungen, Herzen, Sterne, Pferdchen und der Heilige Nikolaus", erzählt Hermann Ratzinger.